Любовь к еде в Керале

В Керале сразу же можно заметить, что все наполнено любовью. Любовью к еде.

Жителей штата выдает подозрительно часто задаваемый вопрос: «Ты покушал(а)?», который стоит воспринимать как особый способ публичного проявления заботы и внимания, за который вас точно не осудят в весьма консервативном в этом плане штате. Обычно за этим вопросом последует еще один, где вас в подробностях попросят описать то, что вы ели, и только тогда можно будет сделать вывод о том, как хорошо прошел ваш день. И действительно, весь день жителя Кералы наполнен едой, начиная с чая утром, еще чая, чая между приемами пищи, чая с закусками и заканчивая просто чаем.

Керала поражает смешением вкусов и культур: именно здесь сходят с ума по арабской кухне, воздух раскрашен всевозможными специями, везде раздается запах кокосового масла и жареных бананов, а домашнее вино и рождественские пироги бьют все рекорды продаж. В штате, где мирно сосуществуют индусы, христиане и мусульмане, не считая представителей других религий, кажется, что иначе и быть не может. И именно здесь происходит полный разрыв шаблонов относительно кулинарных предпочтений в Индии, ведь любой может абсолютно спокойно заказать говядину и даже свинину, а потом утку и баранину, что будет просто немыслимо для большинства других штатов Индии. Более того, как показывает практика, вегетарианцев здесь не так и много, и даже при наличии полностью вегетарианских ресторанов, которые никогда не пустуют, посетители, кажется, просто устраивают разгрузочный день перед тем, как снова отведать различных мясных карри.

Штат растянулся тонкой линией вдоль западного побережья Аравийского моря, поэтому помимо мясных блюд Керала славится морскими и речными деликатесами, которые местные жители готовят мастерски. С прилавков магазинов выглядывают плавники невиданных рыб, лично мне из всей сотни знакомыми оказались лишь пиранья, акула и сибас. И все же есть три продукта, которые занимают особое место в кулинарных предпочтениях местных жителей. Рис, бананы и кокосы – вот главные герои тарелок жителей Кералы, без которых многие просто не мыслят ни свой каждый день, ни даже утро или вечер.

Хрустящая доса

Paper roast dosa (хрустящая доса на специальной тарелке, потому что на обычную не поместится) и разные соусы (чатни) к досе.

Любимый рис принимает любые формы, лишь бы только попасть на стол. Из перемолотого риса с особым видом чечевицы получают хиты южной кухни – досу (dosa) (хрустящие блины)  и идли (idli) (лепешки на пару). Именно запах хрустящей досы преследует во сне и наяву всех, кто по каким-то причинам уехал из Кералы и тоскует по родине. Более того, некоторые, предчувствуя эту невыносимую тоску расставания, предусмотрительно берут с собой скороварки (pressure cooker), ведь только в них рис можно приготовить так, чтобы он напоминал по вкусу тот, который привычен с детства. Вареный рис подается как основа под всевозможные карри и жидкие блюда, и самые преданные ценители южной кухни никогда не променяют его на лепешки чапати (chapati), так полюбившиеся на севере Индии. Рис рады видеть даже на десерт, чего только стоит знаменитый паль пайсам (paal payasam) – рис, сваренный в молоке с сахаром и гхи – которым особенно славится храм Кришны в городе Амбалапужа (Sree Krishna Temple, Ambalappuzha). Пайсам там настолько популярен, что за ним выстраиваются огромные очереди, и нередко свою заветную баночку со сладким содержимым приходится даже бронировать заранее.

Бананы могут рассказать многое о кулинарной фантазии жителей Кералы. Стоит ли говорить, что  в обычных магазинах шаговой доступности можно встретить пять абсолютно разных сортов бананов, которые своими мощными гроздьями выстраиваются в светофор: зеленые можно пожарить, длинные желтые хороши для чипс, маленькие желтые и красные побольше идеальны как вкусный и питательный перекус.  Однако это еще далеко не всё. У жителей Кералы в ход идут даже цветки бананов (vazha chundu), которые готовят с кокосовой стружкой. Собственно, цветки тоже можно легко приобрести в магазинах в овощном отделе. Любителям сладкого стоит попробовать униаппам (uniappam) – сладкие банановые шарики, любимое лакомство любых возрастов в Керале. Конечно же, многие обращали внимание и на листья бананового дерева, своей формой напоминающие весла. Они являются неотъемлемой частью праздничного застолья, поскольку их используют в качестве тарелок. Такой вид приема пищи называется садья (sadhya), на банановый лист в определенной последовательности выкладывают разные блюда, соусы, чипсы, рис. Всего в классической садье будет порядка 25-35 различных составляющих в зависимости от региона. На мой взгляд, садья – это самый интересный и простой способ открыть для себя многообразие кухни Кералы. И еще один нюанс: садью принято есть правой рукой, без приборов, ведь именно так в соприкосновении с банановым листом удивительным образом раскрывается вкус всех блюд.

Кокосы тоже занимают особое место в кулинарных предпочтениях жителей Кералы. Само название штата в переводе с малаялам (официальный язык Кералы) означает «страна кокосов», и можно с уверенностью говорить о том, что местные знают о кокосах всё. Кокосовую стружку добавляют во многие блюда, а кокосовое масло используют для жарки. Нежное кокосовое молоко используют для приготовления различных карри и сладостей. Из сладкой воды молодого кокоса делают напиток тодди (toddy), который своим градусом и кислинкой кваса радует и освежает разгоряченных местных жителей в особенно жаркие дни.

Тодди

Интересно отметить, что индийцы на юге, будучи большими сластенами, также любят добавить кислинки в свою жизнь. В этом им помогает тамаринд, который используют во многих блюдах южной кухни. Стоит только упомянуть самбар (sambar) или расам (rasam), и вот уже жители Кералы расплываются в улыбке. Также многих приводит в восторг овощ, который известен как горький огурец (bitter gourd), для русских вкусовых рецепторов это весьма и весьма специфическое испытание на прочность, но жителей Кералы бананами не корми, а пожарь эти огурчики.

Керала славится своими специями, и, как любят шутить местные жители, продолжая сыпать перец чили, специй так много, что их щедро добавляют во все блюда. На это стоит обратить внимание тем, кто собирается путешествовать по Керале, чтобы потом не обжечься. Уровень остроты многих блюд невыносим даже для самих индийцев из других штатов, а кто-то получает небывалое удовольствие, когда можно покушать и немного прослезиться. Любой прием пищи будет считаться полноценным только в том случае, если будут задействованы все вкусовые рецепторы, поэтому у вас на тарелке обязательно окажется что-то соленое, что-то острое, сладкое, кислое и горькое. Этот калейдоскоп вкусов подобен самой жизни, которой индийцы улыбаются каждый день: здесь есть место разочарованию и радости, удивлению и грусти, а также надежде и наслаждению.

Для меня Керала неразрывно связана с гостеприимством. Поход в гости – это неотъемлемая часть жизни индийцев, которая значит намного больше, чем простой прием пищи, а еда значит намного больше, чем просто набор продуктов, которые можно запихнуть в себя на бегу. Вас накормят до отвала, предложат еще, поинтересуются, почему же вы так мало кушаете, потом предложат еще, чтобы когда вас кто-нибудь спросил, что же вы кушали, вам было что рассказать.

Анна Бычкова
Другие новости по теме
Новости наших друзей
9 комментариев to “Любовь к еде в Керале”
  • Эдуард
    28.02.2018 - Ответить

    Прекрасная статья, очень информативная, легко читается, хорошие фотографии. В ожидании следующего рассказа.

  • Алексей
    28.02.2018 - Ответить

    Написано живо и аппетитно. Отличная статья!

  • Ксения
    28.02.2018 - Ответить

    Так вкусно написано, что хоть собирай чемодан и едь в Кералу!

    • Виталий
      07.03.2018 - Ответить

      на самом деле все еще вкуснее! Обязательно поезжайте!

  • Аноним
    01.03.2018 - Ответить

    Very well written

  • Полина
    05.03.2018 - Ответить

    Ох! Как вкусно написано! Как же захотелось это все попробовать! С нетерпением жду еде статей о Керале!

    • indiadaily
      07.03.2018 - Ответить

      Уже работают авторы над этим. Скоро будет.

Оставить комментарий